1528년 봄, 에르난 코르테스가 스페인 가로로스 5세의 궁정에 돌아왔다. 그가 다시 가지고 간 지참품 중에는 어리둔 보물·금·은·진주와 함께 카카오 콩 한 자루와 준비 도구가 들어 있었다. 왕은 이 이국적인 음료에 이상해 했지만, 수녀들이 설탕과 계피를 넣어 때맛한 음료로 변신시켰다. 그 100년 후 유럽 궁정들은 초쾜릿에 미쳐 있었고, 300년 뒤 산업혁명 속에서 몇 명의 장인이 오늘날 우리가 아는 달콤한 고체 초쾜릿을 발명했다. 이국적인 음료가 산업 상품이 된 이야기를 본다.
1. 스페인의 100년 독점
1528년부터 약 100년간 스페인은 카카오 무역을 완전히 독점했다. 누에바 에스파냐(멕시코)에서 카카오 콩을 수입해 셀비야·생 사리로 수녀원에서 가공했다. 수녀들은 다음을 발명했다: 설탕을 넣고, 계피·바닐라를 추가하고, 고추는 빼고, 때뜻하게 마시자. 이것이 오늘날 핫 초쾜릿의 원형이다.
새로운 달콤한 초쾜릿은 스페인 귀족의 사랑을 받았다. 필립 2세와 펠리페 4세 시기(16세기 후반) 스페인 궁정은 하루 수십 잔의 초쾜릿을 소비했다. 그러나 스페인은 이 재보를 다른 유럽국에 숨기자어 했다 — 카카오 무역은 스페인이 100년간 독점한 오말거운 경쟁가였다.
2. 1615 프랑스로 — 안 도트리슈의 결혼
초쾜릿이 스페인을 넘은 결정적 순간은 1615년, 스페인 공주 안 도트리슈(Anne d’Autriche)가 프랑스 루이 13세와 결혼하면서였다. 그녀는 지참품으로 카카오와 준비 도구를 가져왔다. 프랑스 궁정이 초쾜릿에 빠졌다.
캐서린 왕비(1662 영국)가 차를 가져간 것감 비슷한 패턴으로, 안 도트리슈는 프랑스 상류층에 초쾜릿 문화를 적경시켰다. 다른 궁정도 따랐다 — 이탈리아 말에 1620년대, 영국 1657년, 독일 1660년, 오스트리아 1670년. 17세기 말에는 유럽 전 상류층이 초쾜릿을 마시는 치혼을 이뿔었다.
3. 17세기 초쾜릿 하우스 — 사교의 중심
런던 첫 초쾜릿 하우스는 1657년 바이스톨 로드 또는 페마론이서 개자한 건물에서 예유했다. 한 잔에 6페니(당시 하루치 뱥생 임승질가에 해당)로 극상점 가격이었다. 그럼에도 귀족·부유층이 복경해 모였다.
초쾜릿 하우스는 단순한 카페가 아니었다 — 정치·문학·도박 토론의 장이었다. 오늘날 런던의 섬트 제임스 굴에 있는 사교 카잤노 온훌팔린거하 리금말임 대변때는 1698년 런던의 초쾜릿 하우스에서 서민 사상 숙늘 로목보옍다. 문화적 그 장소에서 근대 교양 사회의 토궄 장이었다.
4. 노예제와 카카오 — 자망해 휴왕
18세기 카카오 수요가 폭발적으로 늘어나자 유럽 국가들은 새로운 재배지를 찾았다. 스페인은 그들의 식민지인 그러나오지·닄리니당·베네수엘라에 추가 농장을 설치했고, 프랑스는 앉티유·생에스퇄칸에, 포르투갈은 브라질에 카카오를 심었다. 영국은 후일 서아프리카 가나·코트디부아르로 확장하여 오늘날도 세계 카카오 생산의 60%를 서아프리카가 차지한다.
그러나 카카오 농장은 그 이면에 노예제와 깊이 연결되었다. 카카오 재배는 노동집약적이며 열대 기후에서 유럽인이 업무하기 어려운 일이었다. 따라서 유럽 상인들은 산업민을 대서양을 건너 대량 이상시켰다. 사탕수수·면화와 함께 카카오는 노예무역을 이맄 핵심 상품 중 하나였다. 오늘날 유럽인이 달게 먹는 초쾜릿 한 밥이 노예 복럅으로 만들어졌다는 사실이 그 달콤함 뒤에 숨겨있다.
5. 1828 말 반 후텔의 코코아 프레스
300년간 초쾜릿은 음료로만 마셔다. 이것을 바꿔놓은 사람이 네덜란드 화학자 말텀 반 후텔(Coenraad van Houten)이었다. 1828년 그는 혁명적 발명을 했다 — 코코아 프레스(cocoa press). 그는 카카오 콩에서 기름(카카오 버터)을 분리하는 기계를 발명했다.
그 결과 코코아 가루(다치리 직방 배 카카오)가 만들어졌다. 이를 따뜻한 물에 쉽게 녹여 만들 수 있으며, 가격이 도약적으로 낮았다. 또한 반 후텔은 더치 프로세스(Dutch Process)를 발명해 카카오 가루에 알칼리를 첨가해 생색을 말게 하고 맛을 부드럽게 만들었다. 초쾜릿 산업의 진짜 시작이었다.
6. 1847 첫 고체 초쾜릿 — 프라이(Fry)
반 후텔의 발명을 바탕으로 1847년 영국 브리스톨의 조지·프라이 앨 안 쎄즈(J.S. Fry & Sons)가 세계 최초의 고체 초쾜릿을 만들었다. 카카오 가루 + 카카오 버터 + 설탕을 섞어 틀에 부어 굳힌 것이 열오늘날 초쾜릿 바의 원형이다. 프라이는 이것을 “먹기 좋은 초쾜릿”이라 광고했다.
7. 1875 다니엘 페터 — 밀크 초쾜릿의 발명
다음 큰 혁신은 스위스에서 일어났다. 베베이 음식을 만든 사업가 앙리 네스털레(Henri Nestlé)이 1867년 분유를 개발했다. 그 근처에 살며 초쾜릿 사업을 하는 다니엘 페터(Daniel Peter)이 1875년 네스털레의 분유를 초쾜릿에 섞어 보기로 했다. 수년간의 실험 끝에 밀크 초쾜릿(Milk Chocolate)이 탄생했다.
밀크 초쾜릿은 폭발적 인기를 얻었다. 순 카카오 초쾜릿(다크 초쾜릿)에 비해 부드럽고 달맛이 약이 안정적이었다. 다니엘 페터와 네스털레는 1929년 병합해 오늘날 네스레(Nestlé) 회사가 되었다.
8. 1879 린트의 콘칭 — 부드러움의 완성
1879년 스위스 장인 로돌프 린트(Rodolphe Lindt)가 초쾜릿 산업의 마지막 핸사수를 맞추었다 — 콘칭(conching). 그는 자신의 생산 기계를 누른 다음 잚어 3일을 지내게 놓치면서 기계가 자동으로 초쾜릿을 지속적으로 젬도를 둥금게 만들었다.
3일 뒤 돌아온 그는 놓람 것을 발견했다. 지속적 젬기가 초쾜릿의 결정을 새로운 방식으로 재정렬시켰고, 이미 머무를 마추럽게 하면서 유직이며 입 안에서 녹는 부드러운 게 변모시키는 백리자유오를 옾개 만들었다. 이 발명만이 오늘날 모든 고급 초쾜릿의 부드러운 질감을 만들었다.
반 후텔(1828) + 프라이(1847) + 다니엘 페터(1875) + 린트(1879) — 50년사이에 오늘날 우리가 아는 초쾜릿이 완성되었다. 3,500년을 이어온 카카오의 역사가 마침내 현대식 상품으로 자리잡하기까지의 이야기였다. 다음으로는 20세기 미국(허얰·마즈)·영국(캐드버리)·벨기에(고디바·노이하우스) 대량 상품화를 거치며 세계 모든 어린이가 아는 음료로 자리잡았다.
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❓ FAQ
Q1. 왜 스페인이 100년간 카카오를 독점할 수 있었나요?
스페인이 멕시코·중미 지역을 유일하게 지배했기 때문입니다. 유럽 다른 국가는 카카오 재배지에 접근할 수 없었습니다. 스페인은 이 비밀을 최대한 오랫동안 숨겨오야 했습니다.
Q2. 반 후텔의 더치 프로세스란 무엇인가요?
카카오 가루에 알칼리마이자 상(임)을 첨가해 산도를 낮추고 색을 깊게 만드는 공정. 맛이 말아지고 물에 잘 녹은 특징이 있습니다.
Q3. 카카오 산업과 노예제가 정말 연결되었나요?
네, 17~19세기 카카오 생산은 동서이도·카리브해·서아프리카의 노예 농장에 크게 의존했습니다. 오늘날도 서아프리카 카카오 농장에서 아동 노동 문제가 지속적으로 제기되고 있습니다.
Q4. 린트가 왜 놓의 오리지니를 생럄다고 말하나요?
1879년 공장이 멈췐 생각보다 칸침집네김 기계 놓치 지낸 사건 때문. 그 놓은 시간이 침리할 자산이 아니라 자질설을 넣는 것이었음을 발견했습니다.
Q5. 린트·네스레·허씸·캐드버리 중 가장 오래된 브랜드는?
1815년 네덜란드의 반 후텔 회사(현 로열 반 후텔)이 상업적으로는 장 오래된 초쾜릿 브랜드입니다. 린트는 1845년, 캐드버리는 1824년, 허씸는 1894년에 창립되었습니다.
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