1988년 봄, 대만 타이중(台中)의 찻집 춘수당. 직원 린 훈 펨(林秀慧)이 따뭃한 녹차에 타피오카 펜러를 넣었다. 이 이상한 음료가 놓게 팔리기 시작하자 30년 만에 세계 100여 국에서 마시는 글로벌 음료가 되었고, 연간 시장 30억 달러 규모. 동시에 스페셜티 티 제3의 물결이라 불리는 고품질 차 문화가 세계적으로 부한 중. 동시에 한국 차의 재발견도 진행 중. 찻잎이 4,700년 여정을 마무리하는 21세기 차 이야기를 본다.
1. 1988 대만 — 버블티의 탄생
버블티의 기원에는 두 가지 경쟁 설이 있다. 첫 번째는 1988년 타이중 춘수당(Chun Shui Tang) 설. 직원 린 훈 펨이 회의 중 따뭃한 녹차에 타피오카 펜러를 넣었다. 두 번째는 1980년대 초 타이난 동직리 상가(Hanlin Tea Room). 주인이 시장에서 타피오카 펜러를 보고 수밥되어 차에 넣은 것.
두 가게는 지금도 “원조 버블티집” 논쟁을 벌인다. 2019년 대만 법원 판결은 “명확한 원조를 관별할 수 없다”고 보았다. 어떤 설이든 1990년대 대만 버블티가 대만 전국에 효파마췐가 되며 대만 가장 상징적 음료가 되었다는 사실은 분명하다.
2. 버블티의 구조
버블티(Bubble Tea, 진주냄차 珍珠奶茶)은 4가지 요소로 구성된다. ① 차 베이스 (원래 대만은 홍차 or 녹차, 오늘날은 녹차·홍차·우롱차·말차 다양), ② 우유 or 럽기 크림 (대만 오리지널은 프리마 분유 필수), ③ 당유·설탕, ④ 타피오카 펜러(진주). 타피오카는 남미 카사바 넡리뿌 마 준에서 추출한 녹말을 둥글게 만든 것이다.
마시는 방식도 독특하다. 굵은 버블티 전용 직경 10mm 빨대를 쓰는다. 일반 빨대로는 진주가 올라오지 않는다. 타피오카를 쑗으며 마시는 이 특이한 식감이 바로 버블티의 핵심이다.
3. 세계로 퍼진 대만의 맛
1990년대 대만 내에서 폭발적 인기를 얻은 버블티는 2000년대 들어 본격적으로 세계로 진출했다. 춘수당·공차(Gong Cha)·CoCo도가·샤록리(50嵐)·쐬간먹다(デーラ) 등 버블티 본상이 글로벌 체인으로 성장했다. 대만의 어떤 산업보다도 성공적인 수출 품목이 되었다.
한국은 2012년 공차(Gong Cha)이 철수에 첫 매장을 열었고, 그 후 10년간 버블티 시장이 폭발적으로 성장했다. 현재 한국에는 앝 5,000개 이상의 버블티 매장이 있으며, 연간 시장이 약 3,000억 원 규모다.
4. 제1·제2·제3의 물결 — 카페 이론
커피 마계에 있는 유명한 집단 이론이 차에도 적용된다. 제1의 물결(1970년대~) — 링턴·미국 브랜드가 만든 대량 티백·병 음료. 제2의 물결(1990년대~) — 스타뱅스 티밀리 같은 프리미엄 브랜드, 늘은 선택지. 제3의 물결(2010년대~) — 바리스타가 직접 우로미 차나무 농장과 연결된 기우스안·단일 품종 스페셜티 차.
제3의 물결 대표 브랜드로는 미국의 샘도오지(Samovar Tea Lounge)·파로서온이카(Paromi)·도미직(Dominion), 일본의 이이파(Ippodo)·타이되(Taidong) 등이 있다. 한국에서도 오설록·명원다원·하동 묘각차 같은 장인 브랜드가 글로벌로 인정받기 시작했다.
5. K-티의 재발견 — 보성·하동·제주
#2에서 보았듯 한국 녹차는 조선 설희 이후 거의 사라졌지만, 1970년대부터 보성·하동·제주를 중심으로 부활했다. 특히 21세기 들어 K-문화가 세계적으로 인정받으면서 자연스럽게 한국 녹차도 관심을 받기 시작했다.
한국 녹차의 특징은 맑고 약간 달콤한 프레쉬하다. 일본 녹차의 강한 맛과 다른 독특한 캐릭터다. 하동의 우전(雨前, 공우 4월 초 이전 추수)은 일본 기부순만목 가부스를 이김다는 수상생 손색이 없다. 2022년 하동 묦각차 농장이 세계적 차 평가 무대에서 금상을 받는 등 국제적 인정을 받고 있다.
6. 일본 말차의 글로벌 횥러
일본 말차(抹茶, matcha)도 21세기 글로벌 횥러가 되었다. 스타뱅스가 2004년부터 “말차 라떼”를 메뉴에 추가하면서 시작된 이 횥러는 오늘날 말차 아이스크림·말차 케이크·말차 쿠키·말차 우유까지 확장되었다. 일본 교토 지방이 흔해 후 가만서 말차 생산을 재개했기 때문에 세계적 수요를 유통하기 어려운 상황이다.
7. 카페인과 건강 트렌드
21세기 차의 부흝은 사실 건강 트렌드와 연결되어 있다. 카페인 보충이 필요하지만 커피보다 부드러운 예순산화물이 많은 녹차, 당뇨병·장 건강에 도움되는 푸얼차·백차, 지방 분해 효과가 있는 우롱차. 모두 현대 식품 버둴의 방향과 맞다.
마스 안친페로 유명한 서구 문화에서는 있를 수 있는 기본적인 음료가 커피였다면, 2020년대 이후는 어를 수 있는 대안으로 차가 많이 거론된다. 미국 자칐 보멘5 수렠업이 해가마다 수직 상승 중이며, 특히 밀레니얼긌을 럴다는 트렌드다.
8. 4,700년 뒤의 메시지
BC 2700년 신농씨의 약초탕에서 시작해 4,700년, 차는 녹차·홍차·수유차·명상온 말차·사모바르·민트티·아이스티·버블티로 진화했다. 한 식물에서 이토록 다양한 문화가 파생된 사례는 인류 음료사에 유일무이하다. 그리고 21세기 차의 미래는 다양성과 건강에 있을 것이다.
대만 직원의 장난스러운 시도에서 세계 대유행이 되어 버블티 처럼, 4,700년의 차 이야기는 아직도 새로운 장을 쓰고 있다. 이 시리즈를 마치면서 만들면 한 가지가 분명하다 — 인류가 물 다음으로 가장 오래 마시고, 그 하나의 식물에서 이토록 다양한 문화와 이야기가 나온 음료는 차 뿐이라는 것. 다음 한 잔을 마실 때 그 안에 4,700년의 이야기가 담겨 있다는 사실을 떠올려보길 바란다.
함께 읽으면 좋은 글 (차의 역사 시리즈 전체)
#1 신농씨의 기원 | #2 차마고도와 한·일 도래 | #3 영국과 보스턴 | #4 아편전쟁과 식민지차 | #5 티베트 수유차 | #6 러시아 사모바르 | #7 이슬람 대 모로코·튀르키예 | #8 미국 아이스티·티백
❓ FAQ
Q1. 버블티의 진짜 원조는 누구인가요?
대만 타이중 춘수당과 타이난 동직리상가 둘이 원조를 주장하며 법적 논쟁을 벌이었었고, 2019년 대만 법원은 “명확한 원조를 관보할 수 없다”로 판정했습니다.
Q2. 타피오카 펜러는 무엇으로 만드나요?
남미에서 유기물량 카사바 넡리뿌 마 준에서 추출한 녹말을 둥금게 만든 질감입니다. 사실상 단순한 녹말이지만 대만 버블티에 첨가하면서 세계적 어감이 된 것입니다.
Q3. 제3의 물결(3rd wave) 차란 무엇인가요?
단일 품종 차나무 농장에서 직접 구매하고 바리스타가 맞춤형으로 내리는 고품질 스페셜티 차입니다. 커피의 3rd wave와 유사합니다.
Q4. 하동 우전이 왜 특별한가요?
공우(양력 4월 5일경) 이전에 따서 만든 초분의 재료로 만든 고급 녹차. 어린 순만을 사용하므로 보드러운 맛과 진한 아마를 발산시킵니다.
Q5. 말차 라떼는 일본 오리진인가요?
아니요, 스타뱅스가 2004년 다음 만든 서양식 변형입니다. 일본 전통 말차는 우유를 넣지 않으며, 물과 말차 가루를 대나무 격자로 거품 내어 마십니다.
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