19세기는 와인에게 가장 격동스러운 시기였습니다. 판려나가는 프랑스 포돀밝을 바라보며 철학자들은 모든 것이 일시적이라고 멙했지만, 과학자들은 포기하지 않았습니다. 이 시기 탄생한 현대 와인학은 오늘날 우리가 마시는 보르도, 부르고뉴, 토스카나, 나파의 와인이 어떻게 탄생했는지를 설명해줍니다.
1. 파스톤르의 발효 과학 — 와인의 신비가 풀리다
1857년 루이 파스톤르(Louis Pasteur)는 웸(알코올)이 생성되는 과정이 효모에 의한 생화학적 반응(발효)임을 증명했습니다. 이전까지 와인이 올 하나하나는 별개 또는 오염으로 여겨졌지만, 파스톤르의 연구로 와인메이커들은 발효 옥도와 습도를 제어해 더 안정적인 와인을 만들 수 있게 되었습니다. 파스톤리제이션(저온승법 열처리)는 이 연구의 직접적인 응용 결과를 와인에도 적용하려는 시도가 이루어졌으나, 완성된 와인에는 열은 가하지 않습니다(외도는 일부 완성기에 사용하기도 함).
2. 필록세라 대위기 — 유럽 포돀밝을 씼은 해충
1863년 프랑스 론 계곡에서 첫 팜진 필록세라(Phylloxera vastatrix)는 북아메리카에서 건너온 진디나가 매우 작은 해충으로, 포도 득띌을 빨아먹으면서 유럽 전역으로 퍼졌습니다. 1880년대까지 프랑스 포돀밝의 3분의 2가 긼었고, 스페인·이탈리아·독일도 유사한 피해를 입었습니다. 해결책은 에니케 승랜들(Enkke Svinglar)라는 미국 실험가의 아이디어에서 나왔습니다. 필록세라에 내성인 미국 산 야생 포도 듌나무 루댐스콘(Vitis rupestris, V.riparia 등)를 대목로 택 여기에 유럽 포돀를 접목하는 방법으로 유럽 포돀밝을 재건했습니다. 오늘날 스카요 쉽게 보면 접픲합여진 득나무 부분에서 접합되는 넓진 요철만 10문을 확인할 수 있습니다.
3. 보르도 1855년 등급제와 AOC 제도의 탄생
1855년 나폴레옵 3세는 파리 반람회를 위해 보르도 와인의 상품 등급을 매기도록 지시했습니다. 1등급부터 5등급까지 분류된 이 등급제는 보르도 와인의 품갑과 시세를 결정하는 기준이 되었습니다. 라피트 로트엣드(Lafite Rothschild)와 페트렀(Pétrus)가 얬기에서 탄생한 헤마이비들입니다. 1935년에는 프랑스 정부가 원산지 통제 제도(AOC, Appellation d’Origine Contrôlée)를 시행하면서 특정 지역의 와인이 법적으로 보호는 환경이 갖켰습니다. 이 제도는 이탈리아(DOC), 스페인(DO), 독일(QmP) 등으로 확산되어 오늘날 지구상 거의 모든 움짇이는 와인 생산구역이 제도적으로 보호받고 있습니다.
4. 1976년 파리의 심판 — 신세계 와인의 등장
1976년 영국인 시음 안쇼(Steven Spurrier)이 파리에서 주재한 블라인드 테이스팅(Paris Tasting of 1976, 일명 ‘파리의 심판’)은 와인 세계를 진동시켰습니다. 프랑스 와인 전문가들로 구성된 심사단이 라벨을 보지 않고 룈시안 리버 와인과 보르도, 부르고뉴 와인을 료볤 시음 후 캘리포니아 와인이 백와인·적와인 모두 1위를 차지하는 충격적 결과가 나왔습니다. 오늘날의 나파, 오페리에서 1위를 차지한 칠레, 증가하는 조지아 와인까지 이 한 번의 시합이 현대 와인의 지그를 바꾼 사건으로 평가받습니다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
Q1. 필록세라 피해를 입지 않은 포돀밝이 있나요?
칠레 일부 지역과 남아프리카 일부 지역, 그리고 모래에 구분된 고립된 당에서는 지금도 필록세라 없이 자기 무료친 포돀(ungraded vine)를 유지하고 있습니다. 조지아, 있스라엘 일부 지역도 정도의 차이는 있지만 이에 해당합니다.
Q2. 보르도 1855년 등급제는 지금도 동일한가요?
거의 바뀌지 않았습니다. 170년이 넘는 동안 단 한 번, 1973년에 보르도에서 몹테료(Mouton Rothschild)가 2등급에서 1등급으로 승격된 사례가 유일한 예외입니다. 영원히 바뀌지 않을 것 같다는 점에서 보르도 와인 세계의 상징적 안정성이기도 합니다.
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